Arena Francisco confirme as duas rodas no Guia Gambero Rosso Pizzarias da Itália 2025, que foi apresentado no último dia 25 de setembro na Mostra d’Oltremare de Nápoles. A pontuação do guia está a crescer, atribuindo à padaria uma pontuação de 86/100 e registando uma apreciação cada vez maior pelos produtos de panificação doEmbaixador do Sabor Messinacom um menção especial para a tradicional focaccia feita com perfeição.
A Pizzerie d’Italia de Gambero Rosso é a única publicação do setor que conta com votação: o sistema de pontuação em centésimos que premia com rodas (1, 2 ou 3, dependendo do nível de excelência) as melhores pizzarias por fatia/por takeaway, premiando três Rodas para quem obtiver pontuação numérica igual ou superior a 90.
Francesco Arena, um apaixonado especialista em panificação com antigos grãos sicilianos com os quais também prepara uma excelente focaccia, aproxima-se a cada ano do topo do ranking, enquanto no Guia de Pães e Padeiros já obteve o maior reconhecimento dos 3 Pães, único mestre padeiro de Messina.
Na sua padaria Francesco Arena sente-se à vontade para criar e oferece todos os dias muitos produtos assados, focaccias, pães achatados, pizzas na pá e na frigideira com ingredientes frescos e sazonais.
SATISFAÇÃO DA FRANCESCO ARENA
“Quero agradecer mais uma vez ao Gambero Rosso. Estamos felizes com este reconhecimento – comentou Francesco Arena – que nos incentiva a trabalhar mais e melhor. Melhoramos a pontuação em relação ao ano passado e isso é graças ao trabalho em equipe e quero agradecer a todos os meninos e meninas que trabalham comigo por isso”.
A REVISÃO DO GAMBERO ROSSO
“Filho da arte, apaixonado pelos grãos nativos e pelo estudo do fermento, Francesco Arena abriu esta elegante padaria e pizzaria com um sabor levemente retrô há alguns anos em uma rua muito central. Aqui produz diariamente muitos produtos excelentes, incluindo uma focaccia de Messina feita com perfeição. Alto e macio, cozido em forno elétrico, é obtido a partir de uma massa composta por um blend de farinhas, temperada com ótimas matérias-primas. O clássico é imperdível, com escarola, queijo, tomate cereja e anchovas, mas as variações também são excelentes, como as de legumes da época, com linguiça e batata ou a inevitável Norma, com beringelas fritas e ricota assada. Também é muito bom a Schiacciata, um disco de massa mais fino e fechado, ricamente recheado por exemplo com fiambre, queijo e cogumelos ou com legumes salteados, passas e pinhões. O serviço está preparado e disponível.”
A RECEITA DA FOCACCIA PREMIADA DA FRANCESCO ARENA
Sobre a história da focaccia de Messina Francesco Arena diz: “É um preparo não muito antigo, foram as donas de casa, depois da Segunda Guerra Mundial, que reuniram ingredientes facilmente disponíveis e de baixo custo (como tomate, escarola, anchovas e tuma), para temperar o pão avançado. Na década de 1950, os padeiros começaram a oferecer focaccia com os mesmos ingredientes.” A Focaccia é um must da comida de rua de Messina que tem origem na cozinha pobre e representa ainda hoje uma das comidas mais apreciadas que tem uma forte ligação com festas, aniversários e momentos de convívio. Não há jogo de futebol ou de seleção que não seja acompanhado por estas especialidades em Messina.
A RECEITA DE FOCACCIA TRADICIONAL PARA FAZER EM CASA
- 1kg 0 farinha
- 600g de água
- 10 g de fermento de cerveja
- 30 g de banha
- 20 g de sal marinho Trapani
- 5g de açúcar
Para o tempero:
- 1 cabeça de escarola crespa
- Anchovas salgadas
- Tomate cereja Pachino
- Tuma
- Sal e pimenta
- Óleo Evo
Preparação:
Misture a farinha com o fermento, o açúcar e a água. Adicione a banha e o sal e continue amassando até obter uma massa macia e lisa que deixará crescer até dobrar de volume. Polvilhe a superfície com um pouco de farinha e estenda a massa sobre uma assadeira untada com óleo, espalhando com movimentos dos dedos. Entretanto prepare o molho: lave bem a escarola e os tomates cereja e corte-os. Pique também a tuma e as anchovas dessalgadas. Distribua as anchovas uniformemente, pressionando a massa e cubra com bastante tuma, depois faça uma camada generosa de escarola crespa e por fim acrescente os tomates cereja. Salgue a superfície e tempere com azeite virgem extra. Cozinhe a focaccia em forno pré-aquecido a 200° até dourar. Retire a focaccia do forno, adicione um fiozinho de azeite virgem extra e polvilhe com pimenta preta moída na hora.
A RECEITA DE PIZZA EM PALA DE FRANCESCO ARENA
PARA A CARRO:
1kg Farinha 0
450g de Água
10 g de fermento de cerveja fresco
Misture os ingredientes em uma cuba e deixe tudo por 16 horas a 18 ºC
PARA A MASSA
Após 16 horas adicione:
1 kg de farinha (você também pode usar diferentes tipos de farinha)
950g de água
80g de azeite extra virgem
50g de sal
20 g de malte
Amasse os ingredientes da seguinte maneira. Biga, farinha e parte da água, malte, sal, restante água e por último adicione o azeite. Depois de obter uma massa lisa e homogênea, colocamos em uma cuba previamente untada com óleo e deixamos a massa descansar por cerca de 60 minutos. Dividimos no peso desejado (por exemplo, para uma pizza de 60 cm de comprimento em uma pá é necessário usar 600 g de massa), moldamos e deixamos crescer um pouco em temperatura ambiente ou um pouco mais na geladeira. Estendemos com a ponta dos dedos e levamos ao forno à temperatura de 240/260 ºC. Assim que estiver pronto podemos saboreá-lo com um pouco de azeite virgem extra e sal ou se quisermos excitar ao máximo as nossas papilas gustativas podemos recheá-lo com stracciatella de búfala, presunto cru e figos ligeiramente caramelizados, ou, com búfala stracciatella, mortadela e pesto de pistache. Os recheios dependem sempre do seu gosto e prazer.
